Plastische Schokolade oder Schokoladenmasse zum Modellieren und Formen von Desserts ist bei Konditoren beliebt Material für essbare Dekoration. Eine Vielzahl von Rezepten und Zubereitungstechniken basieren auf einem Prinzip: dem Mischen von geschmolzener Schokolade mit süßem Sirup oder Honig.
Durch das Mischen wird die feste Schokolade zu einer Art Plastilin. Aus dieser essbaren, schmackhaften Masse lassen sich bequem beliebige Gegenstände formen: von naturalistischen Blumen bis hin zu Porträtskulpturen.
Schokolade eignet sich hervorragend zum Verzieren von Torten, da die Dekoration komplett essbar ist und die Masse mit jeder Creme und jedem Boden harmoniert. Der Kuchen übersteht die Lagerung an einem kühlen Ort und den Transport problemlos.
Unter Konditoren gilt plastische Schokoladenmasse als führend in der Dessertdekoration, da Blumen oder Figuren aus der süßen Masse ohne die Verwendung ungenießbarer Komponenten hergestellt werden können: Schaumstoff, Metalldraht, Zahnstocher, Spieße. Kein anderes Material bietet eine so große Bandbreite an gestalterischen Möglichkeiten.
Traditionelles Rezept
Als Klassiker gilt die Modellierschokolade, deren Rezeptur im Folgenden beschrieben wird, da sie nur 2 Komponenten enthält. Die Zubereitung der Mischung dauert 20–30 Minuten. Bedenken Sie jedoch, dass die Schokoladenpaste etwa 24 Stunden lang stabil bleiben muss.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Zur Zubereitung der Masse benötigen Sie:
- 460 g weiße Schokoladenstückchen oder Zuckerguss, in Stücke geteilt. Zum Mischen eignet sich jede Schokoladensorte, auch poröse Schokolade. Für plastische Schokolade eignet sich am besten Süßwarenglasur, da diese in gleich große Partikel aufgeteilt ist und der Mischvorgang somit gleichzeitig erfolgt;
- 120 g dickflüssiger Glukosesirup.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Das Mischen einer einfachen und köstlichen Schokoladenmasse ist Schritt für Schritt erforderlich:
- Wenn die Tafel Schokolade ganz ist, sollte sie in gleich große kleine Stücke gebrochen werden.
- Geben Sie die zerbrochenen Stücke in einen Behälter aus Porzellan oder Keramik und stellen Sie diesen in die Mikrowelle, bis die Schokolade schmilzt.
- Schalten Sie die Mikrowelle für 5 Sekunden bei mittlerer Leistung ein.
- Den Behälter herausnehmen, die süße Masse mit einem Spatel umrühren und die Schokolade für weitere 5 Sekunden in den Ofen zurückgeben.
- Die Mischung wieder herausnehmen und umrühren.
- Die Schokolade beginnt bei einer Durchschnittstemperatur von etwa 33–35 °C zu schmelzen. Sie müssen also mit dem Erhitzen aufhören, wenn noch kleine Stücke in der Schüssel verbleiben.
- Erhitzen Sie den dicken Glukosesirup leicht, bis er flüssiger wird, am besten im Wasserbad, damit er nicht anbrennt.
- Geschmolzene Schokolade mit Glukosesirup glatt rühren.
- Wickeln Sie die warme Paste in 2–3 Lagen dicke Frischhaltefolie ein.
- Formen Sie die Mischung zu einer Schicht mit einer Dicke von 1–1,5 cm, damit sie sich nach dem Abkühlen leichter aus der Paste formen lässt.
- Lassen Sie die Masse bei Zimmertemperatur oder auf der mittleren Schiene des Kühlschranks bei +4 °C stehen, damit sich die Konfektmasse stabilisiert.
Was kann hinzugefügt werden?
Um ein interessantes Design zu erstellen, können Sie Figuren nicht nur mit komplizierten Formen, sondern auch mit leuchtenden Farben formen.
Hierzu eignet sich die Zugabe von unbedenklichen Lebensmittelfarbstoffen:
- Pulverförmige Farbstoffe müssen zunächst in sauberem Wasser verdünnt werden. Diese Art von Pigment sollte der gemischten weißen Schokoladenmasse im letzten Schritt des Formens hinzugefügt werden.
- Geben Sie dem fertigen Teig einige Tropfen Gelfarbe hinzu und kneten Sie ihn, bis die Farbe gleichmäßig ist.
- Fettlösliche Farbarten in Granulat- oder Flüssigkeitsform müssen mit der Hauptzusammensetzung des Teigs kombiniert werden.
- Für ein originelles Aussehen von Kinderdesserts ist es notwendig, weiße Schokoladenmasse mit Saft aus Rüben, Karotten, Johannisbeeren und Erdbeeren zu mischen. Um den gewünschten Farbton zu erzielen, kann die Saftmenge angepasst werden.
Zur Dekoration können der Schokolade natürliche Aromen zugesetzt werden, um ihr einen pikanten Geschmack zu verleihen. Ideal kombinierbar mit Schokolade, Vanille, Orangensaft und -schale, Kaffee und süßen Alkoholsorten.
Französisches Rezept für Plastilin
Besondere Aufmerksamkeit verdient die plastische Schokolade zum Modellieren, deren Rezeptur von Köchen der Hochschule für Konditoren in Frankreich entwickelt wurde. Schokoladenteig mit universeller plastischer Textur behält seine Form perfekt, selbst bei der Herstellung komplexer Dekorationselemente: Gesichter von Menschen, Bäume, Figuren.
Diese Art von Kunststoffmaterial unterscheidet sich von anderen Optionen durch das Vorhandensein von Kakaobutter in seiner Zusammensetzung. Dadurch verlieren die Produkte lange Zeit nicht ihre Form, glänzen und schmecken sehr lecker.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Zur Zubereitung des französischen süßen Teigs benötigen Sie die folgenden Zutaten:
- 345 g gehackte oder ganze Schokolade (entweder dunkle oder weiße Schokolade ist geeignet);
- 130 g konzentrierte Glucoselösung (dick);
- 30 g Zuckersirup;
- 30 g natürliche Kakaobutter.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Um eine Süßwarenmasse zur Dekoration herzustellen, müssen Sie die folgenden Schritte ausführen:
- Sirup aus Zucker und Wasser zu gleichen Teilen, warm erhitzt und mit Glukosemasse vermischt.
- Erhitzen Sie die Schokoladenscheiben zusammen mit der Kakaobutter, ohne die Mischung zu überhitzen. Auf eine Sirup-ähnliche Temperatur abkühlen lassen (ca. +35 °C).
- Geben Sie beide Produkte in einen Behälter und verrühren Sie sie mit einem Silikonspatel, bis eine gleichmäßige Konsistenz entsteht.
- Den entstandenen Teig in Form eines Schokoladenkuchens geben und in mehrere Lagen Frischhaltefolie einwickeln. Es ist besser, den Teig nicht zu einer Kugel zu rollen, da es nach dem Abkühlen schwierig sein wird, den notwendigen kleinen Teil von der Kugel zu trennen.
- Lassen Sie den geschmeidigen Teig ruhen. Die Masse kühlt bei Raumtemperatur etwa einen Tag lang ab.
- Das Modellieren sollte damit beginnen, dass Sie einen kleinen Klumpen Schokoladenpaste in Ihren Händen erwärmen.
Honig-Schokoladen-Teig zum Dekorieren von Desserts
Plastische Schokolade zum Modellieren (das Rezept bezieht sich auf einfache Zubereitungsmöglichkeiten) erhält durch die Zugabe von Honig eine angenehme Weichheit, ein besonderes Aroma und Glanz. Schokoladen-Plastilin ist nicht zu süßlich und kann, je nach Zeitpunkt der Honigernte, nach Buchweizen, Linde, Akazie, Sonnenblumenblüten oder einem Frühlingsgarten duften.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Um honigsüßes Plastilin herzustellen, benötigen Sie die folgenden Produkte:
- 110 g hochwertige Schokolade (beliebige Geschmacksrichtung: Milch, weiß oder dunkel);
- 40 ml frischer Honig. Ist der Honig kristallisiert, muss er zunächst in der Mikrowelle oder über einem Topf mit Wasser erhitzt werden.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Die Herstellung einer plastischen Masse zum Dekorieren von Keksen und Kuchen besteht aus folgenden Schritten:
- Die in Stücke gebrochene Schokolade in einem geeigneten Gefäß im Wasserbad schmelzen. Dies muss gleichmäßig, ohne Überhitzung und unter ständigem Rühren erfolgen.
- Die Masse etwas abkühlen lassen, die geschmolzene Schokolade mit dem Honig verrühren und mit einem Spatel von unten nach oben verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
- Verteilen Sie die Paste auf mehreren Folienlagen und machen Sie 2–3 Umdrehungen, um die Masse zu verdichten.
- Lassen Sie die Schokoladenknete etwa einen Tag lang in ihrer Verpackung, damit sie sich stabilisieren kann.
Für weiße Schokolade eignet sich besser die Mischung mit dickflüssigem Sommerhonig. Für gehaltvolle Bitterschokolade eignet sich eher unaufdringlicher flüssiger Honig aus der Mai-Ernte.
Mit Maissirup
Plastikschokolade zum Modellieren von Süßwaren, deren Rezeptur Maissirup enthält, ist ideal für Menschen mit einer Allergie gegen Bienenprodukte.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Um eine plastische Masse auf Maissirupbasis herzustellen, müssen Sie die folgenden Produkte auswählen:
- 460 g weiße Schokolade;
- 180 ml Maissirup.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Um die plastische Masse für die Schokoladendekoration vorzubereiten, gehen Sie folgendermaßen vor:
- Die in Stücke gebrochene Schokolade über kochendem Wasser schmelzen.
- Den erhitzten Sirup in die geschmolzene Schokolade gießen und mit einem Spatel umrühren, damit sich die Konsistenz nicht trennt.
- Aus der homogenen plastischen Masse einen Fladen oder eine Platte formen und in mehrere Lagen Folie einwickeln.
- Damit der Schokoladenteig dekorative Elemente bilden kann, muss er 20–24 Stunden lang stabilisieren.
Kaffee- und Schokoladenkonfekt-Plastilin
Damit die Blütenblätter von Schokoladenblumen lange glänzend bleiben und nicht reißen oder verwittern, können Sie eine spezielle Schokoladenpaste mit der Zugabe von aromatischem Kaffee zubereiten.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Liste der notwendigen Zutaten, die ein Konditor benötigt:
- 130 g Glukose;
- eine Prise 5-6 g Vanillin;
- 30 g Kakaobutter;
- 30 ml Kaffee-Zuckersirup im Verhältnis 1:1:1;
- 345 g hochwertige Schokolade (vorzugsweise belgisch).
Schritt für Schritt Kochvorgang
Sie müssen Kaffee-Vanille-Knetmasse Schritt für Schritt zubereiten:
- Für den Geschmack Vanille in den erhitzten Kaffeesirup geben, rühren, bis sich das Pulver vollständig aufgelöst hat und nicht bitter wird.
- Kakaobutter mit zerstoßener Schokolade verrühren, erhitzen, bis eine glatte Masse entsteht, und abkühlen lassen, bis die Masse warm ist.
- Mischen Sie alle gemäß der Liste zubereiteten Zutaten in einem geeigneten Behälter gründlich. Beim Abkühlen beginnt die Mischung einzudicken.
- Die fertige Schokoladenschicht in eine Polyethylenverpackung einwickeln, bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden abkühlen lassen und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Modellierschokolade mit Zitrusaroma
Um zu verhindern, dass die Süßwarenmasse beim Berühren mit den Händen schmilzt, ist es notwendig, die Anteile der Hauptzutaten richtig zu berechnen. Eine dezente Zitrusnote verleiht Ihrer Tortendekoration eine pikante Note.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Um Schokolade zu Hause herzustellen, benötigen Sie:
- 570 g kombinierte weiße Schokolade mit Palm- und Kakaobutter (Guittard White Chocolate Chips);
- 120 ml heller Maissirup. Auf Wunsch kann es durch Sirup aus Glukose ersetzt werden;
- 3-4 EL l. Orangensaft.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Je mehr Sirup die Paste enthält, desto weicher wird ihre Konsistenz:
- Die zerbrochene Schokolade im Wasserbad schmelzen, den Sirup erhitzen, bis er warm ist.
- Beide Zutaten rasch mit Orangensaft verrühren. Wichtig ist, dass sie eine etwa gleiche, leicht warme Temperatur haben. Die gemischte Masse dickt innerhalb weniger Minuten ein.
- Sie müssen mit dem Mischen aufhören, sobald die Mischung eine einheitliche Konsistenz erreicht hat. Es ist wichtig, es nicht zu übertreiben, da sich sonst das Fett aus der Schokolade absetzen kann, wodurch die Paste verdirbt und ihre Plastizität verliert.
- Die Kunststoffpaste in einer Schicht ausbreiten, fest in Folie einwickeln und 24 Stunden auf dem Tisch aushärten lassen.
- Zum Arbeiten müssen Sie kleine Schokoladenstücke abbrechen, diese mit warmen Händen kneten und die Figuren formen. Um zu verhindern, dass Schokolade während der Lagerung austrocknet, sollte sie luftdicht in Folie eingeschweißt und in den Gefrierschrank gelegt werden.
Süße Modelliermasse von berühmten Chocolatiers
Eine realistische und köstliche Dekoration auf Süßwarenprodukten lässt sich nur mit den richtigen Mengenverhältnissen der Zutaten erreichen. Das vorgestellte Rezept ist für erfahrene Handwerker geeignet, da es eine präzise Dosierung erfordert.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Notwendige Komponenten, die zur Herstellung von Schokolade benötigt werden.
Für reichhaltigen Glukosesirup:
- 64 g Glukosepulver (kann in Tablettenform vorliegen);
- 36 ml gefiltertes Wasser;
- 1 Teelöffel Glyzerin.
Für die Paste:
- 20 ml gefiltertes Wasser;
- 505 g hochwertige dunkle oder Milchschokolade ohne Füllstoffe oder Zusatzstoffe;
- 255 gekochter Glukosesirup.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Um eine professionelle Paste vorzubereiten, gehen Sie folgendermaßen vor:
- Zuerst müssen Sie den Sirup kochen: 64 g Glukose abmessen, in 36 ml Wasser aufkochen, Glycerin einfüllen, umrühren. Den Sirup kochen und auf 35 °C abkühlen lassen.
- Die Schokolade in kleine Stücke teilen und auf geeignete Weise schmelzen, ohne sie über 40 °C zu erhitzen.
- Glukosesirup mit geschmolzener Schokolade verrühren. Um eine größere Homogenität zu erreichen, ist es notwendig, dass die Temperatur beider Produkte ungefähr gleich ist.
- Schneiden Sie einen Teil der Mischung ab und kneten Sie ihn in Ihren Händen, um die Kakaobutter freizugeben.
- Stellen Sie die gesamte Mischung für 10 Sekunden zurück in die Mikrowelle. Fügen Sie der aufgeweichten süßen Paste Wasser hinzu und rühren Sie um.
- Die glatte, glänzende Masse sofort nach der Zubereitung in Frischhaltefolie einwickeln, damit keine Fremdkörper in die Masse gelangen und diese nicht austrocknet.
- Mit dem Modellieren der essbaren Dekoration können Sie erst nach 24 Stunden beginnen, damit die Paste Zeit hat, einzudicken und sich zu stabilisieren.
Schokolade dekorieren von Frank Haasnot
Plastikschokolade zum Modellieren, deren Rezeptur oft von berühmten Konditoren verwendet wird, lässt sich ganz einfach in der heimischen Küche zubereiten. In diesem Fall wird die Dekoration auf dem Kuchen nicht nur lecker, sondern auch so realistisch wie möglich sein.
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe
Die Zusammensetzung der notwendigen Zutaten zur Herstellung der plastischen Masse:
- 330 g dunkle 64%-Schokolade;
- 95 g dicker Glukosesirup;
- 30 g Kristallzucker;
- 30 g gereinigtes Trinkwasser;
- 25 g geruchloses Pflanzenöl.
Schritt für Schritt Kochvorgang
Um die Basis für die Herstellung von Schokoladendekorationen vorzubereiten, gehen Sie folgendermaßen vor:
- Die dunkle Schokolade bei 50 °C schmelzen.
- Die restlichen Zutaten vermischen und in einem Topf mit dickem Boden zum Kochen bringen.
- Schokolade in die heiße Masse geben und alles gut verrühren.
- Die entstandene instabile Masse in mehrere Lagen Folie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Erst nach mindestens 15–20 Stunden ist die Plastikschokolade gebrauchsfertig.
Nützliche Tipps
Damit das Schokoladendekor lange Zeit nicht sein frisches Aussehen verliert, glatt und glänzend bleibt, müssen Sie die Regeln strikt einhalten:
- Beginnt die Schokoladenmasse zur Dekoration zu bröckeln, sollte sie für 7 Sekunden in die Mikrowelle gestellt werden. Die warme Schokolade muss geknetet werden und beim späteren Kochen muss der Masse noch etwas süßer Sirup hinzugefügt werden.
- Wenn sich herausstellt, dass die skulpturale Schokoladenmischung sehr hart ist, müssen Sie die Masse über Dampf erhitzen und anschließend Sirup in die Zusammensetzung gießen. Als nächstes müssen Sie alles gründlich vermischen, die Mischung in Folie einwickeln und einen Tag lang stehen lassen, damit sie sich stabilisiert.
- Sollte sich das Kunststoffmaterial als körnig erweisen, bedeutet dies, dass der Knetvorgang lang und intensiv war. Das Mischen sollte nur so lange erfolgen, bis Sirup und Schokolade vermischt sind.
- Die Plastikschokolade zum Überziehen des Kuchens muss mit Maissirup zubereitet werden. Durch das Ausrollen großflächiger Schichten wird es geschmeidiger.
- Bei der Zubereitung muss berücksichtigt werden, wer dieses Produkt später konsumieren wird. Für Kinder sollte Milchschokolade gewählt werden; für Menschen, die auf ihre Figur achten, eignen sich bittere Varianten der süßen Masse. Für Diabetiker ist Kunststoffmaterial mit Zuckeraustauschstoffen geeignet.
- Bevor Sie mit der Zubereitung beginnen, sollten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum der Schokolade prüfen, da sich die Paste bei einem abgelaufenen Produkt trennen kann.
- Schokolade ist temperaturempfindlich, deshalb ist es beim Mischen der Bestandteile der Paste wichtig, dass diese ungefähr die gleiche Temperatur haben. Wird diese Bedingung nicht eingehalten, kann es beim Knetvorgang zur Trennung der Kakaobutter von der Masse kommen.
- Um die Stabilität des Materials während des Gießprozesses von Dekorelementen zu gewährleisten, ist es notwendig, bei einer Temperatur von etwa 18 °C zu arbeiten und Handschuhe zu tragen.
- Wichtig ist, dass man es mit der Menge an Glukosesirup nicht übertreibt, da die fertige plastische Masse sonst ihre Form nicht behält.
- Die plastische Süßpaste muss in einer versiegelten Polyethylenverpackung auf einem Regal im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit des fertigen Produkts entspricht der Haltbarkeit der Bestandteile. Während der Lagerung schimmelt oder bittert die Schokolade nicht. Es ist jedoch zu beachten, dass die Masse mit der Zeit ihre Eigenschaften verliert: Sie wird trocken und bröckelt beim Ausrollen stark.
- Im Durchschnitt beträgt die Haltbarkeit aller beschriebenen Schokoladensorten unter Beibehaltung ihrer Verarbeitungseigenschaften 1 Monat.
Plastikschokolade zum künstlerischen Modellieren von Süßwarendekorationen, deren Rezepte oben beschrieben sind, darf nicht in direkter Sonneneinstrahlung gelagert werden. Auch das Trocknen fertiger Schmuckelemente in der Sonne ist kontraindiziert. Für die Dekoration eignet sich ein kühler, dunkler Ort, um die Zerbrechlichkeit des Materials und die Bildung von Kondenswasser auf der Oberfläche zu vermeiden.
Video über Plastikschokolade zum Modellieren
So basteln Sie eine Rose aus Plastikschokolade: